Trattato sui vini PDF

I sentori di difetti sono degli odori anormali e sgradevoli, che generalmente derivano da agenti esterni al vino. Tipicamente il responsabile del sentore di tappo è un fungo, l’Armillaria mellea, parassita della quercia da sughero. Il sughero è il tessuto esterno della quercia da sughero che protegge i tessuti della pianta dal disseccamento e dalle sfavorevoli condizioni ambientali. Un numero molto grande di bottiglie trattato sui vini PDF vino sono chiuse con tappi di sughero.


Författare: Manlio Della Serra.

Secondo alcuni autori il vero gusto di tappo è solo quello dovuto alle sostanze odorose prodotte dal fungo Armillaria mellea presente nel sughero. Le plance colpite da questo fungo, vanno pertanto scartate già dalle prime fasi della lavorazione, onde evitare il propagarsi dell’infezione al sughero sano. Esiste anche un falso sentore di tappo, organoletticamente molto simile al precedente ma determinato da muffe che si possono sviluppare nel sughero quando le bottiglie vengono mantenute in posizione verticale. Nuovi studi avrebbero evidenziato che l’armillaria trasformerebbe alcuni clorofenoli in cloroanisolo.

I clorofenoli potrebbero anche derivare da pesticidi o trattamenti di conservazione del legno. Inoltre studi recenti sembrerebbero dimostrare possa manifestare sentore di tappo anche il sughero infetto da funghi diversi dall’A. Lo si può avere nel caso in cui il vino non sia stato travasato adeguatamente prima dell’imbottigliamento e quindi sia rimasto a contatto con la feccia per un tempo troppo lungo. L’odore è un misto tra il marcio e l’aglio, talvolta tipicamente odore di piedi.

I composti solforati sono normalmente prodotti dall’attività metabolica dei lieviti e, fino ad una certa soglia e per determinati tipi di prodotto, possono contribuire positivamente al quadro aromatico dei vini. Sono spesso dovuti allo sviluppo di microorganismi della famiglia degli Attinomiceti nelle botti vecchie e mal conservate. Anche questo sentore proviene normalmente dall’uso di botti vecchie e mal conservate. Il sentore principale è quello di stalla ma possono dare anche altri sentori a seconda del lievito dominante e del composto maggiormente prodotto da quest’ultimo. Acido isovalerico: sudore di cavallo, formaggio.

In alcuni grandi vini un basso livello di sentori originati da brettanomiceti possono anche essere considerati positivi dando maggiore complessità al bouquet. Un famoso storico produttore della Valle della Beqāʿ in Libano addirittura fa dei sentori da brettanomiceti una forza del proprio vino. Spesso lo si riscontra in vini che sono stati eccessivamente arieggiati, come in un eccesso di travasi in cantina, o che sono stati sbattuti, come nel caso di un lungo trasporto. In questo secondo caso talvolta sono sufficienti pochi giorni di riposo in bottiglia per ridare al vino tutti i suoi sentori.

Tipico sentore da ossidazione dei vini bianchi, ma lo si può avere anche nei rossi, dovuto massimamente ad eccesso di invecchiamento. Il difetto prende il nome dal vino Madera nel quale tali ossidazioni sono invece indotte e gradite. L’ossidazione è determinata dall’azione dell’aria sul vino stesso. Questa pagina è stata modificata per l’ultima volta il 23 feb 2018 alle 13:49. Vedi le condizioni d’uso per i dettagli. Così, alcuni anni fa, mi riprese una commensale quando, a fine cena, ancora avevo la bustina di zucchero tra le dita, pronta all’uso per il sacrificio liturgico del caffè. La ragazza aveva già somatizzato una postura inquisitoria: mento sollevato, piglio severo, lo sguardo di chi la sa lunga sull’argomento e non concede sconti o attenuanti.

Mi stavo suicidando, secondo la cassandra ambasciatrice del verbo new age. Ne è nata una controversia a tratti garbata a tratti più accesa se non piccata, ma estremamente utile perché ha portato a galla tutti i luoghi comuni spacciati per scienza utilizzati per criminalizzare l’imputato di turno. In questo caso lo zucchero bianco. Nulla in contrario alla critica, ma solo di fronte a prove inoppugnabili esibite dalla ricerca scientifica. Lo zucchero è un prodotto della fotosintesi a partire da acqua e anidride carbonica ed è comune nelle piante.